每年的12月12日，是世界吞咽日。今年的主题是：“关注吞咽健康，畅享美味人生”。
今天，我们就来聊聊一个常被忽视的话题——调整质地饮食。对于吞咽困难的人群来说，一顿普通的饭菜可能隐藏着许多风险。无论是老年人、神经系统疾病患者还是头颈部肿瘤术后人群，调整质地饮食不仅能预防呛咳、误吸，更是保障营养摄入的关键。
什么是吞咽障碍？
吞咽障碍是由于下颌、双唇、舌、咽喉或食管等器官结构或功能受损，不能安全有效地将食物输送到胃内的过程。简单来说就是吃饭喝水不顺畅：例如牙齿脱落、舌功能衰退导致的咀嚼变差；或是食物卡在喉咙口咽不下去；或是水或食物误入气管或肺；或是食物被卡在食管中难以进入胃等情况。吞咽障碍的常见信号包括：饮水呛咳、吞咽费力、进食速度变慢、食物滞留口腔、进食后声音嘶哑、不明原因的体重下降和反复发热等。
因为患者不敢吃、吃得少、饮水不足，导致其发生体重下降、营养不良、脱水等问题，不仅生活质量下降、出现心理问题、影响患者的社会生活，还会增加死亡率和长期入院率。
调整质地饮食：吞咽障碍的饮食解决方案
调整质地饮食是改善吞咽障碍患者营养摄入的关键措施。这类饮食是指质地柔软或颗粒尺寸减小的固体食物，以及使用增稠剂增加黏稠度后的液体。
通过调整质地，使食物或水易于吞咽、延迟气道保护启动时间，防止误吸呛咳的发生，使患者吃得更安全。
1
食物质地改良原则
柔软细腻：食物应柔软、易于嚼碎和吞咽。米饭要多加水煮得软些，肉类和蔬菜切成块、丁状或绞碎，也可通过嫩肉粉（蛋白酶）或高压烹饪等方式使肉更软。
黏度适中：如果是泥状食物，应具有一定黏滞性，密度均匀，不易松散。将稀的食物调稠，在水、果汁及牛奶中加入增稠剂，减缓食物通过口腔和咽部的速度。
内聚性好：食物在咀嚼后容易形成食团应易变形且不易分散。
2
三种调整质地饮食
经医生评估后，可经口进食的吞咽障碍患者，按《国际吞咽障碍食物标准行动委员会（IDDSI）》框架内容推荐，有三种适合他们的膳食：
①软质型膳食
12.12
·制作方法：选择柔软易咀嚼的食物切成块（直径0.8至1.5厘米），如鱼肉、内酯豆腐、瓜茄类蔬菜（番茄、三月瓜、冬瓜、茄子、萝卜、丝瓜等）烹饪至软烂
·特点：需要咀嚼，咀嚼时、吞咽前需要舌头的力量移动食团
·适用人群：适合牙齿缺失、咀嚼较差、吞咽咽期无问题的患者
·食物举例：软米饭、番茄丁炒蛋、蒸茄丁、清蒸鲈鱼
②细馅型膳食
12.12
·制作方法：选择柔软的食物切成碎丁（直径2至4毫米），类似于饺子馅儿，烹饪至软烂
·特点：几乎无须咀嚼、仅靠舌头力量可压碎，需要舌头的力量移动食团
·适用人群：适合咀嚼差、咀嚼时疼痛疲劳、咽期无问题的患者
·食物举例：耙米饭、蒸蛋羹、冬瓜碎、豆腐肉糜羹
③细泥型膳食
12.12
·制作方法：将食物切丁煮熟，加适量水、油、盐，用破壁机打成泥状
·特点：无须咀嚼、不黏稠、质地均一不含块状固体
·适用人群：适合几乎无法咀嚼、舌控制能力严重弱化、进食常规食物有误吸风险的患者
·食物举例：番茄鱼肉米泥、冬瓜猪肉泥
3
专业营养调配要点
01
少食多餐
一天可进食5-6餐，保证充足的能量和营养素摄入。
02
能量与营养素保障
在泥状或糊状食物中添加蛋白粉或营养素补充剂；
使用全脂牛奶代替水来调配食物；
适量加入健康油脂如橄榄油、亚麻籽油。
03
外观与口味提升
保留食材原色，使用模具塑形；
巧用香料、调味料或酱汁：洋葱粉、蒜粉、糖醋汁等；
分层次调味，增强风味层次感。
为了满足吞咽障碍患者调整质地饮食的需求，为他们准备能吃、爱吃、又安全的食物，我科为住院患者开发了以下三种膳食。
如何预订呢？
住院期间，您可找管床医生评估，根据上述适用人群选择不同的膳食，医生下了对应医嘱后即可在华医通上预订（有医嘱才可预订哦），也可寻求配餐员的帮忙预订，预订规则如下：
美味不应是奢望，而应是每个人都能享受的生活滋味。调整质地饮食不仅能预防患者呛咳、误吸，保障其营养摄入，还能让每一餐都变得美味而充满尊严。如果您或您的家人正面临吞咽障碍，请及时寻求专业帮助。
参考文献
[1]中国老年医学学会营养与食品安全分会,中国循证医学中心,《中国循证医学杂志》编辑委员会,等. 老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识(2018版)[J]. 中国循证医学杂志,2018,18(6):547-559. DOI:10.7507/1672-2531.201805032.
[2]中国康复医学会吞咽障碍康复专业委员会. 中国吞咽障碍康复管理指南(2023版)[J]. 中华物理医学与康复杂志,2023,45(12):1057-1072. DOI:10.3760/cma.j.issn.0254-1424.2023.12.001.
[3]中国吞咽障碍康复评估与治疗专家共识组. 中国吞咽障碍评估与治疗专家共识(2017年版)第二部分 治疗与康复管理篇[J]. 中华物理医学与康复杂志,2018,40(1):1-10. DOI:10.3760/cma.j.issn.0254-1424.2018.01.001.
[4]中国老年医学学会营养与食品安全分会,中国医师协会营养医师专业委员会,四川大学华西医院临床营养科,等.老年患者家庭营养管理中国专家共识(2024版)[J].中国循证医学杂志,2025,25(01):1-23.
文章来源：天府临床营养公众号，如有侵权，请联系删除
香港：香港屯门青杨街3号大兴工业大厦24楼
北京：北京市海淀区中关村天创科技大厦720室 / 北京市大兴区荣华南路1号国锐广场B座2202
深圳：深圳市南山区科技园奥兴三道2号虚拟大学园产业化综合楼B203
